Il verjuice è un succo d’uva acerbo non fermentato che è stato proposto recentemente come alternativa all’aceto in diverse preparazioni alimentari. In questo studio, le conserve di cetriolo sottaceto sono state preparate industrialmente utilizzando due diluizioni di verjuice come agente acidificante e confrontate con i tradizionali campioni all’ aceto. I Campioni sono stati caratterizzati chimicamente e sottoposti ad analisi sensoriali (giudici addestrati e consumatori). I diversi agenti acidificanti utilizzati hanno dato origine a cetriolini sott’aceto con diverse caratteristiche olfattive e gustative. Non sono state trovate differenze nell’aspetto e nella struttura. Nonostante le differenze chimiche e sensoriali, i sottaceti
conservati con il verjuice e con l’aceto hanno riportato punteggi di gradimento complessivo simili per gli aspetti visivi, olfattivi e gustativi. Una caratteristica chiave dei sottaceti preparati con verjuice è la loro mancanza in acido acetico che potenzialmente conferisce loro un valore aggiunto, proponendo il verjuice come una valida alternativa all’aceto per la produzione di sottaceti con proprietà sensoriali tipiche.
La ricerca è stata condotta in collaborazione da DAFNAE-Unipd e CIRVE-Unipd in collaborazione con Ibimet-CNR (gruppo di ricerca GSQ).