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Gusto Salute Qualità

Il gruppo di Ricerca Gusto, Salute e Qualità (GSQ) del CNR-IBIMET di Bologna ha competenze ventennali acquisite nel campo dell’analisi sensoriale dei prodotti, con attività di ricerca, progetti, sviluppi applicativi e messa a punto di protocolli a partire dai primi anni ’90.

L’attività del Gruppo di Ricerca GSQ parte dalle Scienze Sensoriali, che si propongono di misurare in maniera oggettiva la risposta umana agli stimoli sensoriali dei prodotti (gusto, olfatto, udito, vista, tatto). L’obiettivo è di comprendere aspettative ed esigenze del consumatore, la qualità percepita e il comfort; perseguendo, in definitiva, il connubio “Salute-Benessere”.

Il Gruppo GSQ:

test aromatico frutta

IBIMET propone un approccio integrato all’analisi sensoriale unendo ai dati sensoriali le analisi strumentali di laboratorio e consumer test:

  1. tecniche e procedure normate e panel di giudici selezionati ed addestrati sugli specifici prodotti;
  2. analisi chimico-fisiche correlate agli aspetti sensoriali (in particolare AROMI tramite GC-MS e gascromatografia olfattometria);
  3. consumer test (online e Face-to-Face) per determinare gradimento e preferenze dei consumatori e correlarli con profili sensoriali, utilizzando metodi di statistica esplorativa quali le mappe di preferenza.

Il laboratorio di analisi sensoriale è provvisto di 14 cabine individuali a norma (UNI ISO 8589) e una sala per la preparazione dei campioni. Le cabine sono dotate di sistema computerizzato (Fizz Software by Biosystemes) per l’acquisizione e gestione dei dati, il pieno controllo dei protocolli da eseguire in cabina e la possibilità di eseguire test sensoriali dinamici (TI e TDS).

Le competenze messe a disposizione consentono:

  • una completa caratterizzazione del prodotto;
  • una valutazione delle caratteristiche d’eccellenza;
  • la comparazione con prodotti di altre origini per definire i termini di autenticità e tipicità;
  • la determinazione degli aspetti qualitativi, dei difetti, dei taint il monitoraggio della shelf-life;
  • la collaborazione nello sviluppo di nuovi prodotti con panel-test e focus group;
  • la conduzione di test di accettabilità, preferenza, gradimento con consumatori.

Per l’elaborazione statistica dei dati, IBIMET si avvale dei software statistici SAS System (versione 9.3 TS1M2 – SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) e R (versione 2.11.1) e la relativa libreria SensoMineR.