La collaborazione tra IBE, Associazione di Produttori della Castagna dell’Alta Maremma e Condotta Slow Food di Massa Marittima ha portato alla realizzazione di una scheda a punti utilizzabile per la valutazione della qualità organolettica della farina di castagne durante il Premio Nazionale che si svolge ogni anno dal 2015 nel Comune di Montieri (GR) ma applicabile, in maniera più generalizzata, per giudicare una farina da impiegare nei processi alimentari.
I descrittori qualitativi presi in considerazione sono legati ad aspetti intrinseci della castagna e quindi riscontrabili con note più evidenti nella farina, indipendentemente dal sistema di essiccazione utilizzato (forni a legna o metati, forni elettrici o trattamenti di tostatura). Per ogni carattere è stato inserito in scheda un coefficiente moltiplicativo che tiene conto del “peso” complessivo della variabile sul giudizio finale.
Questo lavoro fa parte di un progetto più ampio che comprende anche indagini chimiche delle componenti nutrizionali e nutraceutiche eseguite in collaborazione con l’Università di Siena – Dip. Scienze della Vita e di caratterizzazione dei composti volatili da correlare con le descrizioni sensoriali del panel di assaggiatori coinvolto nel Premio Nazionale.
Recentemente, nel gennaio 2020 per volontà dei membri della giuria valutatrice del Premio Nazionale, dell’Associazione di Produttori della Castagna dell’Alta Maremma e della Condotta Slow Food di Massa Marittima è stata costituita l’Associazione Italiana Assaggiatori Farina di Castagne (acronimo A.I.A.F.Ca) che svolgerà attività finalizzate a valorizzare la funzione degli assaggiatori di farina di castagne, favorendone la conoscenza e diffondendone l’impiego nella cultura culinaria, gastronomica ed alimentare, principalmente nel campo delle produzioni alimentari a base di castagna.
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http://castagnaaltamaremma.it/wp-content/uploads/2018/11/Cantini-et-al-Atti-VI-convegno-SISS.pdf