Tradotta e pubblicata su Industrie Alimentari la prima parte del lavoro di ricerca “Sensory Characteristics and Nutritional Quality of Food Products Made with a Biofortified and Lectin Free Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour” realizzato grazie alla collaborazione con IBBA-CNR Milano.

RIASSUNTO
I fagioli (Phaseolus vulgaris L.) sono una fonte importante di nutrienti con effetti benefici
sulla salute umana. Tuttavia contengono lectine che limitano l’uso diretto della farina nelle
preparazioni alimentari e acido fitico che riduce la biodisponibilità dei cationi minerali. Si sono
valutati snack biofortificati e una crema ottenuti con una farina di fagiolo non trattata priva di
lectine attive (lec-) e con ridotto contenuto di acido fitico (lpa). I prodotti con la farina lec- lpa
non mostrano attività eritroagglutinante residua dovuta alle lectine; mostrano una maggiore
attività residua dell’inibitore dell’α-amilasi, un ridotto indice glicemico in vitro e una maggiore
biodisponibilità di ferro rispetto a quelli preparati con farina standard.

Estratto da Industrie Alimentari anno 61 – n. 640, dicembre 2022