Il Laboratorio Aromi di IBE Bologna dispone di strumentazione dedicata e tecnologicamente sofisticata per l’analisi strumentale delle sostanze aromatiche mediante gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa (GC/MS), spettrometria di massa a reazione di trasferimento protonico (PTR-MS) e olfattometria dinamica (GCO, GERSTEL Olfactory Detection Port (ODP 4))

Tramite la Gas Cromatografia è possibile determinare l’identità e quantità dei composti volatili componenti l’aroma attraverso strumentazioni chimico-analitiche.

La gas-cromatografia unita a spettrometria di massa (GC-MS) è una tecnica molto potente che consente di effettuare analisi accurate sulla composizione chimica di un dato campione consentendo l’identificazione e la quantificazione della maggior parte delle specie chimiche presenti. I campi applicativi sono numerosi e possono andare dall’analisi delle componenti volatili di un campione d’aria (composti odorosi, composti volatili nocivi, etc.) all’analisi del flavor di un prodotto di origine alimentare e non.

La Gas-Cromatografia-Olfattometria invece consiste nell’associazione del Gas-Cromatografo (GC) ad un sistema di “sniffing” che consente ad annusatori esperti (“Nasi”) di definire le componenti odorose ed i profili aromatici di prodotti alimentari e non solo.

In tale sistema è l’uomo a percepire direttamente gli aromi in contemporanea all’analisi della struttura chimica e delle concentrazioni da parte dello strumento analitico.

• Come funziona?

Tale sistema consiste nel suddividere l’effluente gassoso in uscita dalla colonna gas cromatografica in un flusso diretto al sistema di rivelazione dello strumento e in un secondo flusso che viene diretto ad una “sniff port” dove i singoli composti volatili separati in colonna vengono testati da un operatore (panelista addestrato) in grado di fornire una valutazione sia dell’intensità dell’odore percepito che dell’identità dell’odore contemporaneamente alla rivelazione da parte dello strumento.

• Applicazioni:

Il campo di applicazione si estende dalle matrici alimentari (materie prime come prodotti ortofrutticoli, prodotti trasformati come l’olio di oliva, vino, bevande, alimenti, etc….) ai prodotti non-food (es. oli essenziali, ecc.) ai materiali da imballaggio e packaging.

Poiché gli aromi sono variabili altamente specifici di un prodotto o processo, rappresentano un:

• segnale sensoriale per valutare se le differenze che rileviamo a livello sensoriale riflettono differenze negli aromi presenti nel prodotto, identificando gli aromi che sono più importanti nel caratterizzare ed influenzare la qualità sensoriale del prodotto.

• segnale genetico per caratterizzare e differenziare prodotti ottenuti da genotipi diversi o per rintracciare, e quindi autenticare, la loro provenienza geografica. Aromi in grado di comunicare l’identità e la tipicità di un prodotto (es. marchi DOP e IGP).
• segnale diagnostico per il controllo della qualità della filiera (prodotto e processo) rilevando difetti organolettici o adulterazioni, e fornendo indicazioni per migliorare le performance del ciclo di produzione nell’ottica di migliorare la qualità del prodotto ad esempio attraverso studi di stabilità e di shelf life.