Il laboratorio di Analisi Sensoriale si trova presso la sede IBIMET CNR di Bologna, comprende un’adiacente sala di preparazione campioni, sala riunioni con possibilità di visionare in tempo reale il procedere e i risultati dei test in corso.

Inoltre:

• Laboratorio alimenti: forno tradizionale e microonde, forno professionale elettrico ventilato a convezione con vapore (EKA Mod. EKF 411 UD), friggitrici professionali, piastre a induzione, forno a microonde e quanto occorre per cibi che necessitano cottura. Sono inoltre disponibili un texturometro-consistometro (TMS-PRO) ed un software dedicato all’analisi di immagine (CVS-Sistema di visione computerizzata) per determinare le caratteristiche fisiche dei prodotti; colorimetro Minolta CR-400 per misurare il colore dei prodotti e gli eventuali cambiamenti indotti (es. da cottura).

• Laboratorio biochimica: i risultati delle analisi chimico-fisico sono di supporto all’interpretazione dei dati delle analisi sensoriali. I parametri rilevati regolarmente (quando applicabili al prodotto in esame) sono:

Residuo secco rifrattometrico

Acidità titolabile

Zuccheri solubili (xilosio, glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, raffinosio, ecc.)

Zuccheri insolubili (amido e fruttosani)

Polialcoli (mannitolo, sorbitolo, inositolo, ecc.)

Acidi Organici (ac. malico, ac. citrico, ac. tartarico, ac. quinico, ecc.)

Acidi grassi (palmitico, stearico, oleico, linoleico, linolenico, ecc.)

Pigmenti (clorofilla, xantofille)

Vitamine liposolubili (tocoferoli, carotene, luteina)

• Laboratorio Aromi: la componente aromatica è spesso determinante nel definire la qualità dei prodotti, analisi strumentali si integrano e validano le valutazioni olfattive dei giudici addestrati (ISO5496/2006).
  • GC-MS
  • PTR-MS
  • GC-O (Gas-Cromatografo-Olfattometro)
    • Collaborazione con Osmotech Srl per Olfattometria Dinamica (UNI EN 13725:2004) e determinazione del Tono Edonico