Il Sale (Cloruro di Sodio-NaCl) è composto da 40% di sodio e il 60% di cloro.

Il sodio contenuto naturalmente negli alimenti è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo, quindi, non è necessaria l’aggiunta di sale ai cibi. In condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio, quantità che va reintegrata con la dieta. Solo in condizioni di sudorazione estrema e prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare.

L’assunzione media di sale di un adulto è di circa 10 g al giorno (4 g di sodio), quasi dieci volte superiore alle necessità fisiologiche.

Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra gusto e prevenzione dei rischi legati al sodio (dati dell’Istituto Nazionale della Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

Le fonti di sodio nell’alimentazione sono di varia natura: nel naturale contenuto degli alimenti (acqua, frutta, verdura, carne, ecc.), nel sale comune utilizzato in cucina, nei prodotti trasformati (pane, prodotti da forno, cereali, olive, formaggi e insaccati) e in diversi condimenti (dado da brodo, ketchup e salsa di soia). E’ quindi preferibile moderare sia l’uso di questi condimenti che il consumo dei prodotti industriali trasformati e ad alto contenuto di sale.

Il sale e i sensi

Il Salato è il gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua e nelle zone laterali immediatamente circostanti, ed il cloruro di sodio è l’unico a dare una sensazione di salato nettamente riconoscibile.

La soglia di percezione sensoriale è la quantità di sostanza necessaria alle papille gustative per identificare un determinato sapore; tale soglia è soggettiva e diminuisce con il passare degli anni.

Uno studio di Mojet del 2001 ha scoperto che l’abilità di rilevare il sale nei cibi è una delle prime che si tende a perdere con l’età ed è legata alla riduzione della sensibilità gustativa che avviene dopo i 60 anni. Le persone anziane possono necessitare di una dose da 2 a 9 volte superiore a quella necessaria ad un giovane per percepire un determinato gusto.

E’ indispensabile l’uso del sale per insaporire i piatti?

L’attività di ricerca GSQ per un’alimentazione sana e gustosa.

Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, possiamo abituare il nostro palato alla riduzione del sale sia a tavola che in cucina, specialmente se la riduzione avviene gradualmente.

Le spezie e le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno permettere di utilizzarne una quantità decisamente minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorandone le qualità sensoriali.

A tal proposito il team GSQ sta lavorando con un gruppo di panelisti per il riconoscimento delle soglie di percezione del gusto salato in passate di pomodoro, a cui sono state aggiunte le spezie, tra cui l’origano, il basilico e il rosmarino.

In particolare ai giudici sono state presentate 5 campioni di passata di pomodoro, di cui una neutra, ovvero il prodotto tal quale, una con aggiunta di sale e le altre tre rispettivamente con origano, basilico e rosmarino.

Dai primi dati, è emerso che le passate a cui sono state aggiunte le spezie sono paragonabili e confrontabili alla passata a cui è stata aggiunta il sale.

Questo risultato costituisce un ottimo spunto per futuri approfondimenti che mirano alla messa a punto di una dieta ricca di sapore ma povera di sale.

Con dei piccoli accorgimenti e cambiamenti nella nostra alimentazione, quali ad esempio l’utilizzo delle spezie come sostituti del sale, si può iniziare ad abituare il nostro palato ad abbandonare il sapore salato, favorendo la predilezione per altri tipi di sapore, meno controindicati rispetto al gustoso, ma rischioso, sale comune.

Un’altro metodo per diminuire l’aggiunta di sale in cucina, potrebbe essere, ad esempio, l’utilizzo di succo di limone o aceto durante la preparazione di insalate, piatti freddi, contorni di verdure o secondi di carne o pesce, che esalterebbero ugualmente il gusto dei piatti, rendendoli saporiti e piacevoli al palato.

Il ruolo del sale negli alimenti 

Il sale da cucina è ampiamente utilizzato perchè migliora le proprietà sensoriali degli alimenti, aumentandone la sapidità e rendendoli più appetibili, è in grado di diminuire l’amarezza, aumentare la dolcezza e migliorare la percezione dei composti aromatici volatili, ma al tempo stesso l’eccesso di sale può essere rischioso per la salute, con conseguenze negative, quali l’aumento della pressione arteriosa, malattie cardiovascolari e ictus.

Il cloruro di sodio è largamente impiegato nella preparazione e conservazione dei cibi prodotti su larga scala e cucinati in casa, in particolare tra le tecniche di conservazione degli alimenti in cui viene impiegato il sale citiamo la Salagione.

La salagione si utilizza per molti prodotti, tra cui la carne, in cui questa procedura è utilizzata per la preparazione e conservazione di insaccati e prosciutti.

E’ una tecnica di conservazione degli alimenti che sfrutta le proprietà antisettiche e disidratanti del cloruro di sodio, in quanto igroscopico, elimina l’acqua dall’alimento e blocca l’attività microbica.

La proprietà batteriostatica del cloruro di sodio permette quindi di conservare più a lungo gli alimenti, che devono essere riposti in luoghi freddi e asciutti o sottoposti ad altre tecniche di conservazione (sterilizzazione, essiccamento…).

La salagione consente si, di conservare a lungo gli alimenti, ma presenta anche degli svantaggi, quali l’aumento di sodio negli alimenti trattati e la perdita di alcune vitamine (Vitamina C) e sali minerali che tendono a disperdersi.

La salagione può avvenire in due modi diversi:a secco o in umido.

Nella salagione a secco l’alimento è messo a contatto diretto col sale grosso, che penetra lentamente nelle cellule, tramite lo sfregamento a mano del sale sulla superficie (il caso del prosciutto).

Il sale fino non è utilizzato perché agirebbe troppo velocemente, creando una barriera in superficie che impedirebbe la penetrazione a fondo.

La salagione in umido consiste invece nell’immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale (salamoia) a diverse concentrazioni: debole (percentuale in acqua del 10% di sale), media (percentuale in acqua del 18% di sale) o forte (percentuale in acqua del 25 – 30% di sale).

Nel caso di salumi cotti o altri prodotti animali, questo tipo di salagione può avvenire per iniezione, attraverso siringhe che iniettano la soluzione direttamente nel muscolo o nell’arteria femorale.

Nei prosciutti le tecniche di salagione contraddistinguono i diversi prodotti: possono avvenire con sale secco sulle parti muscolari e con sale umido sulla cotenna.

Il periodo di salagione permette al prosciutto di assorbire la quantità di sale necessaria a garantirne la stabilità finale dal punto di vista chimico e microbiologico, e a seconda del tempo di salatura e di riposo si ottengono prodotti più o meno morbidi e saporiti.