Panel test e Consumer Science
L’Analisi Sensoriale è…
«…un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito»(Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993)
I laboratori del Consiglio Nazionale delle Ricerche applicano l’analisi sensoriale con rigore scientifico, garantendo l’affidabilità e la ripetibilità dei risultati, la conoscenza e l’utilizzo delle metodologie e dei test più attuali.
- Presso CNR IBE Bologna si selezionano e formano giudici panelisti in grado di eseguire efficacemente i test sensoriali.
- Gli assaggiatori (o giudici) sono addestrati specificamente nella valutazione dei prodotti oggetto dei test (aggiornamento costante).
- Il laboratorio è attrezzato con 14 cabine individuali provviste di notebook per la raccolta dei dati sensoriali (software Fizz, Biosystemes)
- Per determinare efficacemente gli aspetti sensoriali il PANEL TEST classico è integrato da TEST DINAMICI e CONSUMER TEST (metodi rapidi)
- I dati sperimentali sono elaborati statisticamente da personale esperto (software Sas) per realizzare pubblicazioni scientifiche, report tecnici e per monitorare le performance dei panel.
PANEL TEST
Il Panel test è condotto da giudici esperti:
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selezionati in base alle capacità sensoriali,
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formati nella conoscenza degli attributi sensoriali olfattivi-gustativi-tattili,
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addestrati alla valutazione delle intensità di ogni singolo attributo sensoriale che caratterizza il prodotto
Il panel è composto da 8-12 giudici, che eseguono test analitico descrittivi (DA).
Il risultato è, per ogni prodotto, un profilo sensoriale utile per descrizioni e comparazioni.
TEST DINAMICI
L’analisi sensoriale dinamica segue lo sviluppo delle sensazioni durante la permanenza in bocca del campione da analizzare. I giudici indicano durante il tempo di assaggio (es. 60’’) come cambia nel tempo l’attributo dominante (tecnica TDS: Temporal Dominance of Sensation) o l’intensità di un singolo attributo (tecnica TI: Time Intensity). I risultati sono simili all’esperienza di assaggio del consumatore.
CONSUMER TEST
I test con i consumatori sono condotti con persone che non hanno preparazione specifica in analisi sensoriale, possono essere o meno familiari con il prodotto oggetto di valutazione. Viene richiesto un giudizio edonistico di gradimento, ma tramite specifici test es. CATA è possibile rilevare la percezione degli attributi sensoriali del prodotto e studiare quali determinano (in positivo o negativo) l’apprezzamento complessivo. Sono in rapida evoluzione le proposte di test sensoriali rapidi per i consumatori. IBE GSQ ne studia le metodiche di esecuzione e le modalità di applicazione, testandoli preliminarmente su piccoli gruppi di consumatori, poi nelle attività di ricerca e servizio alle imprese.
Quando i prodotti da valutare sono numerosi, l’obiettivo primario può essere di raggruppare quelli simili (cluster), si usano metodi specifici come Sorting e Napping(r) adattandoli alle esigenze specifiche.
